蒸し暑い日があると思えば翌日は大雨が降って寒くなるなど、梅雨のこの時期ははっきりしない天気が続く。何を着たらいいのか、服選びに困るようにランチに食べるメニューにも困る。冷たいものがいいのか熱いものがいいのか、さっぱり味か濃い味か。そんな時、選ぶべきはただひとつ、ラーメンだ。1年の内、ラーメンがもっともおいしい季節が梅雨。その理由をわかりやすく解説する。（サイエンスライター 川口友万） ● 雨の日に作った ラーメンはおいしくなる 以前、テレビ局から「雨の日にラーメンがおいしくなる理由」について聞かれたことがある。その際、関連資料として、ある有名ラーメン店の店主が雨の日の方がラーメンはおいしくなると雑誌に答えた記事が送られてきた。 雨の日にラーメンがおいしくなるとはどういうことか？
雨で客足が減ってスープを煮る時間が長くなるのかとも思ったが、そういうわけではないらしい。本当に味が変わるのだそうだ。 客足と関係ないのなら、おいしくなる理由は天気だろう。 すぐに思いついたのは気圧だった。 普通、水は100℃で沸騰するが、富士山の山頂では90℃前後で沸騰する。 なぜかといえば気圧が低いからだ。雨の日は低気圧だから、晴れの日よりも沸騰する温度が低い。沸騰する温度が低いということは、同じ火力なら沸騰するまでの時間が短いということだ。 しかし、それとラーメンの味がどう関係するのか。 ● 名店のスープは 90℃前後で煮る そこで『ラーメン技術教本』（柴田書店）をひっくり返し、各名店のスープづくりの秘訣を調べてみた。 すると、どの店も90℃前後で長時間スープを煮ている。沸騰させず、スープが沸き始めるところで温度調節をしているのだ。 例えば、秋葉原の名店『饗 くろ喜』は鶏ダシのスープを90度でキープしながら4時間炊く。90度を超えると「鶏の風味が飛んでしまう」（同書）からだ。 合わせるかつおだしベースの魚介スープも「湯温を90℃以下に保ち、ゆっくり加熱することで、えぐみを抑えて、濁りのないスープに仕上げる」（同書）。 一方、目黒の『麺や維新』のスープの取り方は「着火から約2時間後でスープの温度は90度」（同書）、また、『つけめんTETSU』は、動物系スープは煮立てるものの、魚介スープは「食材から苦みが出ないように、90℃をキープ」して煮出す。 豚骨ラーメンや横浜家系ラーメンのような濃厚で白濁したスープは、豚骨や鶏ガラなどを煮立てて、骨に含まれるゼラチン質を溶かしきる。 だが、醤油ラーメンや塩ラーメンのような澄んだスープ（清湯という）は、スープを沸騰させないことがおいしさのコツなのだ。
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July 08, 2020 at 04:01AM
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ラーメンは梅雨がおいしい、という科学的理由（ダイヤモンド・オンライン） - Yahoo!ニュース
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